Er zijn twee soorten verkleuring: 1. Enzymatische verkleuring Rood --> Bruin --> Zwart De enzymatische verkleuring is het gevolg van de door polyfenol oxidase gecatalyseerde oxydatie van fenolverbindingen tot quinones en hun verdere condensatie tot donker gekleurde pigmenten. Poly fenolen zijn betrokken bij het afweer mechanisme van de plant tegen insecten en infectie ziekten of phyto pathogenen. 2. Niet enzymatische verkleuring Grijs --> Blauw --> Zwart De niet enzymatische verkleuring ofwel acb (=after cooking blackening) wordt veroorzaakt door de vorming tijdens het koken van een ijzer-chlorogeenzuur complex dat aan lucht blootgesteld geoxideerd wordt van een kleurloos Fe 3+ complex tot een grauw grijs Fe 2+ complex. Hoge concentraties chlorogeenzuur (=5-caffeoyl quinic zuur) in aardappelknollen wordt voornamelijk geassocieerd met en is de belangrijkste oorzaak van de ontwikkeling, na het koken, van een grijze kleur in gevoelige rassen. Het gehalte is o.a. afhankelijk van het ras, de bemesting, het stadium van afrijping en de opslagcondities van de aardappel. Bij opslag onder donkere omstandigheden is er geen significante toename van chlorogeenzuur. In licht (48 uur) is een rasafhankelijk significante toename waar te nemen. Ook bij temperaturen onder de 5°C vindt een toename van chlorogeenzuur plaats. Hoge concentraties citroenzuur reduceren de hoeveelheid van het gevormde complex (gaan concurrentie aan met chlorogeenzuur).

De enzymatische bruinkleuringsreactie is een chemisch proces dat plaatsvindt in fruit en (in minder mate) in groente. De reactie wordt veroorzaakt door het enzym polyfenoloxidase en heeft bruine pigmenten als resultaat. Enzymatische bruinkleuring kan worden waargenomen in fruit (abrikozen, peren, bananen en druiven), groente (aardappelen, champignons en sla) en ook in sommige schaaldieren (garnalen, krab en kreeften). Enzymatische bruinkleuring is bepalend voor de kwaliteit van een product. Vooral tijdens de opslag na de oogst van vers fruit, sap en sommige schaaldieren. Enzymatische bruinkleuring is verantwoordelijk voor meer dan 50% van de verliezen gedurende de productie van fruit en groente. Aan de andere kant is de enzymatische bruinkleuringsreactie essentieel voor de kleur en de smaak van thee, koffie en chocolade. **Lees meer**

In de biochemische processen van de aardappelen spelen suikers een belangrijke rol. Ze treden op als tussenproducten van de koolzuurassimilatie, waarbij tenslotte het zetmeel als reservevoedsel in de knol wordt afgezet. Tijdens de groei van de plant worden koolzuur en water omgezet onder invloed van licht. Dit proces wordt koolzuurassimilatie of fotosynthese genoemd. **Lees meer**